화학공학소재연구정보센터
식초 유래 생리활성물질 (Bio-active materials from vinegar)
연구책임자 신현재
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강의개요 최근 전 세대를 아울러 건강한 삶을 지향하고 있으며, 건강한 삶과 식단 혹은 음식은 불가분의 관계를 지니고 있다. 요즘 각 가정에서도 로컬 푸드(Local-Food)를 섭취하거나 지역의 신선한 재료를 다양한 발효식품을 제조하는 등 자연친화적인 음식문화가 자리 잡고 있다. 발효음식 가운데 가장 대표적인 것이 식초라고 할 수 있다. 식초[vinegar, 食醋]라 함은 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효 제조하거나 이에 곡물 당화액, 과실착즙액 등을 혼합·숙성하여 만든 발효식초와 빙초산 또는 초산을 먹는 물로 희석하여 만든 희석초산의 두 가지를 가리킨다. 이 두 가지 모두 총산(초산으로서, w/v%) 수치는 4.0∼20.0(다만, 감식초는 2.6 이상)의 값을 가진다. 식초는 우리가 늘 섭취하고 있기도 하고, 식초에 관한 많은 책과 자료들이 주변에 있어서 더 이상 연구할 내용이 없다고 착각하기 쉽다. 그러나 사실 식초의 기능성과 성분에 대한 연구는 거의 이루어진 것이 없을 정도로 미미하다. 따라서 이 정보제공에서는 식초의 제조와 관련된 (생)화학적 반응과 발효조건의 정량화, 영양학/미용학적 응용을 비롯한 다양한 생리활성 물질에 관한 최신 자료를 정리하여 제공하고자 한다. 미래 식초의 적용가능 분야는 다음과 같다.

▩음료식품, 식품가공업 첨가용- 홍초, 감식초 등

▩건강 기능성식품- 항 비만효과(혈중지질감소효과, 콜레스테롤감소) 등

▩화장품첨가용- 천연클렌징제품, 헤어제품-pH와 acetic acid를 이용한 각질제거 등

▩생활필수품 첨가용- 항균작용 이용한 가정소독용품 등

▩천연방제 첨가용- 성장식물의 탄저균 억제효과 등
연구동향
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